Gurresi alla Sanpietrina

Una delle isole più belle della bellissima Sardegna è l'Isola di San Pietro.
A Sud-Ovest dell'isola maggiore chiude il passo dei tonni che transitano nel mediterraneo da Nord-Ovest a Sud-Est. Ed è proprio l'Isola di San Pietro sede di una delle a più famose e grandi tonnare, per la pesca dei grandi tonni.
La deliziosa cittadina di Carloforte è il centro economico, turistico e culturale dell'isola, la cui tradizione è più ligure, la popolazione parla ancora il dialetto di Pegli, che sarda, essendo la popolazione di origine genovese.

La lavorazione del tonno, produce ottimi filetti salati, la rinomata bottarga di tonno, i prodotti da scatolame, ed alcuni sottoprodotti che non vengono distribuiti secondo le tradizionali vie commerciali, essendo riservati ad un consumo locale destinato ai buongustai; si possono trovare facilmente nelle pescherie del luogo.
Il gurresi è la parte del tonno che si trova appena dietro alla testa, sotto le branchie e sotto il collo. E' un sottoprodotto destinato ad una cucina tradizionale e povera, e viene conservato per oltre un anno sotto sale.

Ecco la ricetta per 4 persone, che un vecchio pescatore dell'isola mi ha raccontato tra un aneddoto di pesca e l'altro.

Gurresi alla Sanpietrina
Ingredienti:

Gurresi: 1kg
Cipolle : 1kg
Aglio: 4 spicchi
Patate: 1kg
Pepe: q.b.
Rosmarino
Semi di Finocchio
Prezzemolo: una manciata
Olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Lavare accuratamente i gurresi asportando tutto il sale superficiale, lasciandoli per almeno 24 ore in acqua possibilmente corrente.
In una ciotola preparare un intingolo con pepe, rosmarino, semi di finocchio ed olio, immergere la carne del tonno tagliata a tocchetti, e lasciarla marinare per un paio d'ore.
In un largo tegame dal bordo alto, preparare la salsa alla genovese, aglio a fettine, cipolle tritate, olio che cuocerà per almeno un'ora.
Aggiungere i gurresi con tutto l'intingolo, cuocendo a fuoco vivo.
Tagliare a tocchetti le patate, ed aggiungerle, facendo cuocere, aggiungere un pò di acqua tiepida. Non salare, e servire i gurresi ben caldi.

Vino: Vermentino del Campidano

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