E' vero il salmone è un pesce proveniente da mari freddi, nordici che poco hanno a che fare con il Mediterraneo che bagna le sponde della Palestina, ma è uno dei prìncipi per la tradizionale cena della Vigilia di Natale, cena che nella tradizione deve essere "di magro" e quindi a base soltanto di pesce, un pò di digiuno, con un pizzico di amaro penitenziale per l'attesa del Salvatore, con un pizzico di dolce per la felicità della Natività ed un pò di sapori forti che ricordino il Medio Oriente.

Salmone per il Natale del III° Millennio

Ingredienti: per 6 persone

- salmone scozzese del peso di circa 1500 g.
- 12 gamberoni rossi di media dimensione
- 1000 g. di broccoletti (cime di rapa) freschi a foglia piccola
- 200 g di pomodori tipo "Pachino"
- 1 limone
- 1 noce moscata
- 50 g. di Senape Inglese in polvere
- 2 pizzichi di coriandolo
- 2 pizzichi di cumino
- 5 spicchi d'aglio
- una cipolla media
- olio Extra Vergine di oliva italiano
- ciuffo di prezzemolo fresco
- 3 pizzichi di erbe di provenza
- uvetta sultanina bionda, una manciata
- pinoli di pino mediterraneo, due cucchiai
- 6 uova
- 10 cucchiai di zucchero
- 4 chiodi di garofano
- un pezzetto di cannella.
- Vino di Marsala fine extra secco
- Vino bianco Chardonnay

Preparazione : (1 ora circa)

Preparate un battuto di aglio ( 2 spicchi), cipolla (1/2 cipolla media), prezzemolo, con un pizzico di peperoncino rosso, con un pizzico di coriandolo, un pizzico di cumino e noce moscata macinata di fresco.
Dopo aver eviscerato il salmone imbottirne il ventre utilizzando metà del battuto aggiungendo un pò di sale ed un filo d'olio ed una fettina di limone.

Un una teglia da forno, preferibilmente rettangolare, ponete al centro il salmone, cospargete il pesce con il battuto rimasto e spolverate con un pizzico di sale; versate sul tutto 3 cucchiai d'olio, 1/2 bicchiere d'acqua e ponete nel forno preriscaldato a 180 gradi centigradi. Cuocete per circa 40 minuti.Dopo 10" di cottura innaffiate il pesce con 2 bicchieri di vino Chardonnay e continuate la cottura. Di tanto in tanto raccogliete la salsa di cottura dal fondo della teglia e cospargete il pesce.

Dopo aver eliminato torsoli e gambi, lavate accuratamente le foglie dei broccoletti e sbollentatele per qualche minuto senza cuocerle, lavate i pomodori e tagliateti a metà. In una teglia grande dotata di coperchio scaldate 4 cucchiai d'olio con un pezzetto di peperoncino ed un pizzico di erbe di Provenza. Ponete i broccoletti nella teglia, rigirando per insaporirli e dopo aver coperto la teglia cuocere soffocandoli, per circa 5' rimestando di tanto in tanto. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, l'uvetta ed i pinoli, e rimestate, portando a termine la cottura.

Raccogliete 4 cucchiai della salsa di cottura del pesce, e passatela al setaccio. In una salsiera preparate 1 spicchio d'aglio schiacciato, un pizzico di sale, un pezzetto di cannella, la polvere di senape e stemperate il tutto con la salsa di cottura  del pesce fino a formare una salsa cremosa, se necessario aggiungete qualche cucchiaino di acqua calda, a salsa pronta aggiungete il prezzemolo tritato finemente.

In una casseruola con la frusta da dolci o con il frullatore sbattete 6 tuorli d'uovo con 10 cucchiai di zucchero, quando è pronta la crema aggiungete 4 chiodi di garofano ed un pezzetto di cannella, 10 cucchiai di Marsala, e cuocete a bagnomaria ponendo la casseruola in un altra pentola più grande contenente dell'acqua calda, ponendo il tutto sul fuoco e cuocendo a fuoco moderato, stando attenti a non far bollire. Far addensare lo zabaglione e quando cotto versarlo in una salsiera.

Lessate in acqua salata con una fettina di limone i gamberoni, quando cotti stendeteli su di un panno ad asciugare per qualche minuto.

In un piatto da portata ovale adagiate il Salmone contornato dai broccoletti e decorato con pomodori pachini interi e fettine di limone alternate ai gamberoni, servite le salse, e buon appetito e soprattutto …….. Buon Natale.

Vini: Piemonte Chardonnay Riserva 1999 ; "Tenuta La Tenaglia" Serralunga di Crea (Al) Italy.
Sito internet http://www.latenaglia.com